Hrana se pogoršava zbog patogenih bakterija i mikroorganizama koji na njih dolaze iz zraka, vode, s površine tla i tijekom obrade. Izazivanjem razvoja anaerobnih (truležnih) procesa, patogene bakterije su sposobne održavati svoju održivost vrlo dugo, postajući uzročnikom ne samo zaraznih bolesti, već i trovanja hranom. Stoga se proizvodi tijekom dugotrajnog skladištenja moraju termički obraditi kako bi održali svježinu.
Kako spriječiti razvoj bakterija koje uzrokuju bolesti
Ova vrsta mikroorganizama razlikuje se po zavidnoj plodnosti i može udvostručiti svoj broj svakih 20 minuta. Za to, osim hranjivog medija - hrane - bakterija zahtijeva i određene uvjete: vlažnost i prilično širok raspon temperatura - od +5 do 63 ° C, dok im je najudobnija temperatura sobna temperatura.
Stoga, ako ne ubijete patogene bakterije, barem možete zaustaviti njihovo razmnožavanje stavljanjem hrane u takve temperaturne uvjete u kojima je ovaj proces u potpunosti inhibiran. Ako hranu skladištite na temperaturama višim od 0 ° C, ali ispod 5 ° C ili ih podvrgavate toplinskoj obradi na temperaturama višim od 63 ° C, ne samo da ih možete dugo držati svježima, već i sačuvati sva njihova korisna svojstva.
Zamrznuti ili pržiti?
U slučaju da ste odlučni i borite se protiv patogenih bakterija za život i smrt, niske i visoke temperature pomoći će vam u tome. Temperatura od koje će ove ili one bakterije umrijeti ovisi o njihovoj vrsti ili vrsti. Većina bakterija i praživotinja umire ako se na 70 ° C drže 10 minuta, ali neki virusi prežive čak i uz dugotrajno vrenje u vodi od 100 ° C. Ako koristite način sterilizacije u autoklavu na temperaturi od 165-170 ° C, sve spore i mikroorganizmi umrijet će za 1 sat. Neki posebno žilavi virusi koji tvore spore mogu izdržati nekoliko desetaka minuta na temperaturi od 200 ° C.
Mikroorganizmi se lako prilagođavaju niskim temperaturama. Postoje oni koji svoju održivost održavaju na temperaturama od -20 do -45 ° C, ali, naravno, u takvim uvjetima ne dolazi do razvoja patogenih mikroorganizama. Psihrofilni mikroorganizmi umiru na temperaturama ispod -5 ili -7 ° C. Plijesni i kvasci najotporniji na mraz, ne umiru u potpunosti, zadržavajući sposobnost razmnožavanja kad se prenesu u povoljnije uvjete. Bakterije koje ne tvore spore najbrže umiru na temperaturama ispod nule.
Ako hranu zamrzavate polako, bakterije će umrijeti u velikom broju, jer će rezultirajući kristali leda uništiti njihovu protoplazmu i stanične membrane. Stoga na temperaturi od -3 ili -4 ° C mikroorganizmi umiru u većem broju nego na nižim temperaturama. Utvrđeno je da na temperaturama od -5 do -10 ° C preživi samo 2,5% bakterija, na -15 ° C - više od 8%, a ako se odmah stave u komoru s temperaturom od -24 ° C, 53% mikroorganizama će preživjeti.